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猪多少板油出一斤油|厨艺交流 | 猪网油是怎么挑出来的?答案就在这里!

作者: (古诗文网)       2019-01-10 14:57

第四季度啦!我们换了两样礼品啦!大家快来瞧瞧是什么~

魔法酱汁刷

 

 

1个

创意盘饰工具

象棋模具

 

 

1个

巧克力、鱼蓉、鹅肝均可制作

厨师服

 

 

有冬装和夏装可选择

尺码也可自选

只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前五位厨友,就可以任选一款礼品啦!

对于周五几位提问者的问题,热心的师傅们已经回答了,在这里谢谢师傅们对此栏目的支持!在百忙之中抽出时间来回答厨友们!

下面,就一起来看看师傅们有什么方法吧!

问题一

 

 

Alex Mercer

猪网油是怎么挑出来的呢?求各位指点。

一生热爱

猪网油是长在猪的大肠上的,因与大肠分开后摊开像网状,所以叫网油。

 

姜求富

猪网油是连着猪肚、肠,保护内胀的哪一块,很容易挑选出来,一般杀猪的把它混合在猪板油里面卖。

 

孙俊书

猪网油是猪肠系膜,做菜时请选择没有被污染的、色泽洁白的、新鲜的、没有破损的网油,有道拔丝湘莲的湘菜就是用猪网油做的。

 

问题二

 

 

建灬中

请问油炸鱼球、鸡块等东西的时候,分别使用面粉、生粉、薯粉、淀粉、脆粉油炸后是否成品一样,还是不一样?

一生热爱

炸鱼球和鸡块每使用一种粉炸出来的成品口感都会不同,可以根据自己所需的品质使用对应的搭配。

 

奋斗的男人

各种粉炸出来的效果肯定不同,比如淀粉炸的硬,适合烧,熘等;生粉炸的硬白,适合;脆炸粉炸的酥脆。

 

梁家好汉

炸鱼球或鸡块使用面粉炸出来的买相不好看,口感偏硬,一般都是用生粉或脆炸粉为好。

 

悠游可以吗

用面粉炸出来的东西硬;淀粉,地瓜粉,炸的脆;脆炸粉的酥;都放一起混合用效果才好。

 

寄居客旅-赵佳明

不同的粉炸出来的成品与口感都不一样。

 

问题三

 

 

求教一个问题!炒河粉或炒米粉,为什么直接热锅凉油下去炒,出来还是有一点点粘锅的,如果要做到完全不粘锅的话,给油的量就要多点了,而且出来的效果有点泻油!

如果先加了鸡蛋下去炒的话,不仅炒出来完全不粘锅,而且还不用多加油,效果刚刚好!有没有一个合理的解释和说法呢?

梁家好汉

炒粉系须要猛锅阴油起锅,炒制时也要火猛,翻炒手法要快,这样就不会粘锅了。

 

孙俊书

炒河粉 因为鸡蛋吸油!你在炒河粉时先把河粉在微波炉预热一下再炒就不会粘锅了。

 

中餐养生美食

炒河粉先炒鸡蛋会将锅润的更光滑,这样油少也不易粘锅。

 

一生热爱

炒粉为热锅阴油,油不用太多的,为防止炒的过程粉粘连一般会加入适量青蔬丝,炒粉看似简单却很考验功底。

炒粉加入鸡蛋更容易炒是因为鸡蛋遇油之后形成油膜层,达到不粘的效果。

 

琰赜冰

炒河粉或炒米粉粘锅的话是因为锅没有用油润好,如果先炒鸡蛋或洋葱再放入河粉或米粉就不会粘锅了,因为先炒鸡蛋可以使锅更润滑。

 

姜求富

你这种情况是没有制好锅,跟油多少没关系。你想想看,先煎蛋再炒粉不会沾锅是因为在煎蛋过程中有油温升高成蛋块,这时也是在不知不觉制锅的一个过程。我天天要炒二十碗米粉左右是深有体会的。

 

爱的就是你

炒河粉和米粉干吗要热锅冷油下去炒呢,可以试一下用热锅热油下去炒 ,要炒河粉米粉之前下点豆芽和韭菜先炒一下,依次开大火在下河粉下去炒 ,这样出来就不会那油了。

 

问题四

 

 

安记

求前辈们指教,我用的急冻羊腰,腰骚已去干净,用姜葱汁、高度烧酒浸泡过还是有骚味,要怎么去掉它的骚味?

梁家好汉

急冻羊腰的处理方法是先将白筋切去,用小苏打少许,白醋及生粉腌制30分钟后啤水至清无血水凉干,然后再用姜汁、古月粉、花雕酒腌制便可骚味。

 

孙俊书

正因为是急冻的羊腰,所以你在去尽羊腰骚后再用流水冲二十分钟,以洗尽腰子的血后再做菜。

 

中餐养生美食

将羊腰去净腰臊后放入盆内,加入花椒几粒和白芷1到2片,啤酒浸泡15分钟后捞出就可以了。

 

一生热爱

去除羊腰骚味的方法一般使用香料同煮或腌制,香料如八角、桂皮、香叶、丁香、草果、孜然等。

 

姜求富

用大葱,胡萝卜,香芹,姜,青红泡椒,洋葱用榨汁机榨出汁加孜然粒,胡椒粉腌制。

 

水晶

羊腰,解冻后用流动水冲2--3小时,再腌制,再你用料的基础上,适量加入香菜,芹菜,胡萝卜汁去腥味。

 

悠游可以吗

羊腰子去骚味,我一般用啤酒,觉得效果很不错。再就是做之前用花椒水料酒煮一下再过下滑油,一般味道就很小了。不是很挑剔的人是都可以接受的。

 

寄居客旅-赵佳明

去腰臊方法(参考)(1)用花椒水浸泡1020分钟。(2)或在清水中倒适量白醋和淀粉混合均匀,放入羊腰子浸泡至发白膨胀,捞出再次冲洗干净并沥水。(3)又或是选择加入黄酒、姜丝、精盐腌20分钟以上。要想让羊腰子彻底没有异味,腌制的时间不能太短,至少15分钟以上。

 

CooI、

用少量花椒用费水泡十分钟,捞出花椒,放凉,再把改好刀的羊腰放进去浸泡,即可去除羊骚味。

 

问题五

 

 

董溪头饭店

做什么清汤火锅比较有特色?

一生热爱

什么清汤火锅比较有特色的参考如下:

清汤猪肚鸡火锅、狗羊火锅和海鲜火锅,能不能成为特色具体要看当地饮食习惯。

 

唯一

菌菇清汤火锅,鱼头火锅,牛骨头萝卜火锅,根据当地食客需求,受欢迎的都是流行的。

 

CooI、

做什么清汤火锅比较有特色?清汤鹅 清汤筒骨。

 

爱的就是你

清汤火锅可以试一下 ,筒骨千张锅,陆海空军锅(老鸭 鸽子 螃蟹),这两款都是我们这的招牌菜。

 

问题六

 

 

快乐永远

我想请教各位师父,水煮鱼、水煮肉片的底料怎样熬制?

一生热爱

水煮料:

炼猪油10斤、豆瓣三分之一瓶、指天辣椒1斤 子弹头1斤 泡辣椒2斤 老姜1斤 泡姜1斤 干青花椒0.6斤(指天椒和子弹头辣椒泡湿打成糍耙辣椒)。

制作:

取一大炒锅将化猪油炼至三成油温,加入豆瓣,炒至水分将干,然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟,随后加入泡辣椒再炒二十分钟,再加入滋粑辣椒,炒二十分钟,等水分快干时,将青花椒全部倒入,盖上盖密封三天即成。

 

奋斗的男人

底料做法:

配料1:

干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。

配料2:

小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。

香料:

丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。

制作:

1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味);香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。

3,锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时,取17.5千克油,浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用。

5、然后下郫县豆瓣酱,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅(一定用大火,否则辣味出不来),然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。

 

水晶

底料,首先油宽点,姜葱蒜炒香,下豆瓣酱:炒熟,下花椒,辣椒,二荆条,炒香,放入清油火锅底料,加水熬,适当放入香菜,芹菜,胡萝卜增香,熬15分钟左右去渣,留汤即成。

用时直接取一份量调味,下肉片,出锅装莱即成。撒刀口椒,蒜泥,辣椒段,芝麻炝油,撒葱花上桌。

 

爱的就是你

水煮鱼(肉片)的底料是净锅下入牛油或者菜籽油,煸炒香葱姜花椒辣椒,依次下入豆瓣酱、秋霞底料,再下入高汤即可。

 

姜求富

我做法比较简单,用火锅底料和郫县豆瓣酱熬出红油,加姜蒜片小米椒一起炒香,加二汤或者开水烧开,捞出料渣,调味下食材煮熟。

 

中国烹饪技术,流派繁多,

而每一位、每一帮师傅,

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题,

今天你帮我,明天我帮你,

问题就都迎刃而解了。

 

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